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正是六月江南好滋味 遇见最无锡的一场美味品鉴

字号: 2017-06-12 13:21 来源:江南晚报 我要评论(0)

核心提示:著名书法家启功先生有首诗说,“人生所需多,饮食居其首。五鼎与三牲,祀神兼款友。”美食,是人类最原始和本真的清欢。有人说,唯有爱与美食不可辜负?此解甚得世人赞同。

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著名书法家启功先生有首诗说,“人生所需多,饮食居其首。五鼎与三牲,祀神兼款友。”美食,是人类最原始和本真的清欢。有人说,唯有爱与美食不可辜负?此解甚得世人赞同。

6月8日晚上,在君来世尊酒店内,无锡食品科技园用一场“中国无锡味道品鉴交流会”,将锡帮菜展示在全国各地饮食界的老饕面前。一桌美食款待自远方来的朋友,让更多的人能够了解锡帮菜的鲜美与悠长历史。

一、【滋味绵长】新鲜食材与本真做法让人点赞

当天,菜单上的无锡味道让人垂涎欲滴。荠菜太湖银鱼羹、美极太湖大子虾、特色游龙戏金钱、特色农家蒸糟鹅、无锡传统酱排骨、农家清蒸六月黄、四喜清水油面筋、清蒸太湖大白鱼、无锡名点小笼包、桂花香糯糖芋艿等,可谓集齐了无锡美味。

在厨房,酒店行政总厨唐良目不转睛地盯着每一道工序,为客人们展示他们最拿手的无锡菜。为了这一盛宴,他们已准备了好几天,之前和专家们进行了商讨,研究哪些无锡菜最适合在这个季节里进行展示。“都是非常有无锡特点的菜品,有些是经典的再现”,唐良说,“游龙戏金钱”是江南乾隆宴里中的经典菜式,游龙是无锡名菜梁溪脆蟮,用蛋卷包裹着虾仁做出金钱状,色彩明艳。“四喜清水油面筋”一般是无锡油面筋加上蘑菇、香菇,笋片,但唐良说,这次则用了无锡原始的半荤半素做法,加入开洋、虾仁、蹄筋,从视觉上看是一道素食,但吃上一口,又有虾仁等的鲜香,形成了味觉上的多层次感,妙不可言。更何况,无锡的面筋天下闻名,唐良感慨,其实全国各地都有面筋,他在香港也用过当地的面筋,但没有一种面筋烧制后,一筷子下去,能像无锡面筋一样,呈现出一种丝滑的柔软。

在唐良看来,无锡菜重要的是使用地方所特有的食材,以新鲜取胜,且用最少的调味料,传递食物最本真的味道。六月初夏季节,太湖子虾是无锡人餐桌上的大爱。这次的美妙太湖大子虾,“运来时一个个都活蹦乱跳着呢”,唐良说,他们只用了酒和盐,最家常的做法让客人品尝无锡的美味。冷盘中有一道虾子茭白,是将虾子剥一层下来,用油熬过,浇在江南此时“水中八仙”之一的茭白身上,虾子的鲜香配上太湖边上新采摘的茭白,微甜而糯性十足,是别处难以品尝得到的绝配。

除此以外,螃蟹中的六月黄也是无锡特色,此时的螃蟹正值最后一次蜕壳期前,肚子里充满流脂型膏黄,是美食家眼中最绵软的至鲜极品。

正大集团的副董事长郑孟印是此次品鉴会上的受邀嘉宾之一,他表示,在外漂泊40多年,全国各地的美味都已品尝过。当晚,他最难忘的还是无锡酱排骨和银鱼羹,排骨酥软,肥而不腻,明亮的酱色中透出的胶原蛋白显示火候恰到好处,荠菜银鱼羹则清爽鲜滑,齿颊留香。

二、【往事悠远】2500年前就有记载的人间美食

无锡籍美食家都大明的眼中,锡帮菜的可口有史可鉴。早在几千年前的《史记》中,司马迁在《史记·货殖列传》中提出“饭稻羹鱼”的说法,对吴地饮食文化进行了高度概括。

《史记》中另一个故事,则足以代表无锡人对美食的情结与追求。这则故事叫《刺客列传·专诸刺王僚》,文中写道:“酒既酣,公子光佯为足疾,入窟室中,使专诸置匕首鱼炙之腹中而进之。既至王前,专诸擘鱼,因以匕首刺王僚,王僚立死。”说的是吴国公子光(后来的吴王阖闾)借专诸之手登上了吴国王位。按照记载,专诸在太湖边学烧鱼之术,做出了美味的“全鱼炙”,才有机会刺杀王僚。这仿佛是春秋战国时期版的“鸿门宴”,美食江湖居然也带着万丈侠义。

这道“全鱼炙”的发明者是教专诸做鱼的人,春秋时期名厨太和公(或太湖公),说明吴地人的美食渊源。而专诸被后人奉为“厨师之祖”,为了纪念他而建的专诸塔在无锡大娄巷。都大明说,这段历史,根据记载,发生在公元前515年四月丙子日,有具体的年月日,绝对称得上信史,可以说是无锡美食的最佳佐证,其他菜系少有这样年代久远的记载,可见锡帮菜真是源远流长。

除此以外,早在14世纪,元代的无锡画家倪云林出过有关无锡的一本美食小书《云林堂饮食制度集》。这本书籍,比清朝袁枚的《随园食单》早了约400年,可见无锡人对吃的讲究,并非一朝一夕之事。

都大明说,一部无锡美食史,与吴地文化、江南水文化和民族工商文化分不开。比如《专诸刺王僚》中提到的“全鱼炙”,因吴地多水,爱吃鱼、会做鱼是应有之意。这也是无锡船菜的源头之一,到了近代,民族工商业的发展,助推了无锡作为船菜的发祥地而闻名天下。

除了船菜以外,无锡菜中的酱排骨、笋菇烧面筋、镜箱豆腐等代表作,也都是色香味俱佳的美食。都大明说,无锡菜还擅长笼蒸碗扣,保留了食材的原汁原味。20世纪中叶前后,无锡一些名店所做的锡帮菜,让大半中国的人魂牵梦绕。

号称“华人谈吃第一人”的唐鲁孙,曾写过一本《中国吃的故事》,里面有专门的章节写过无锡菜。在这本书里,他说“无锡菜不论刀工火候,都可列为菜里的上品”,评价颇高。都大明则说,中国菜以前没有几大菜系之说,而是分为15个菜帮,无锡大约排在其中的第五六位,排位相当靠前。

在今天,无锡菜在香港、台湾、日本、欧美都有市场。比如说,无锡人的烤鸭馆开到了澳大利亚,王兴记的馄饨店在日本也有直营店。

三、【未来可期】保留老味道,做好锡帮菜传承

6月7日至6月10日在无锡举行的首届中国餐饮供应链博览会上,提出了 “从种子到筷子”产业链升级的主题。其实对无锡来说,这里曾有过许多举世闻名的“美食种子”。无锡盛产的太湖猪、太湖鸡、太湖鸭、太湖鹅是中国禽畜类的宝贝,无锡产的蚕豆、茭白都曾红遍中国。

以茭白为例,无锡是中国二熟茭白的起源地之一,以品质优良而闻名于世。1000多年前,茭白、莼菜、鲈鱼就被列为江南三大名菜。20世纪60年代,无锡茭白开始销往香港,上世纪80年代后,一度销往日本。有人近几年去台湾旅游,发现阿里山的茭白居然也是从无锡引进的。无锡菜中的葱油茭白和虾子茭白,以微甜和鲜香而成为中国名菜。

明朝巨富沈万三在无锡为爱妾贞香筑别圃,遍植梨花。这个地方称为梨花庄,地势较低,老百姓发现这里非常适合种茭白,并在茭白田里筑延圣殿敬奉张骞。出使西域的张骞在无锡被称之为“茭白老爷”,也是别地所没有的,颇具趣味。

在美食研究者都大明眼里,还有乾隆曾亲赐惠山脚下庙巷百姓种植“惠山蚕豆”这些无锡美食种子的故事,不仅引人入胜,也说明无锡特有的水土,为餐桌上美味的食材提供基础。随着城市的发展,农耕时代的这些食材所在地或许已变为高楼大厦,他和食品科技园方面探讨,将来可以在园区保留一片区域,种植这些无锡特色食材,同时制作无锡食材类植物地图,标明其地理分布,这是一种地方美食文化的很好再现。昔日的往事和今天的美食,能成为一种新的城市体验方式。

无锡食品科技园党工委副书记、管委会主任冯涛表示,作为一家以食品科技产业为主打的园区,他们要做好大健康、大食品这篇文章。给市民提供新鲜、安全、健康的食材,绝对是最大的民生工程。同时,他们也想借着这个机会,振兴锡帮菜。今年首届中国餐饮供应链博览会在锡举办,为锡帮菜的全面集中展示、宣传和推广,提供了一次难得机遇。

在未来的计划中,随着园区的建设,他们还有意打造一座锡帮菜博览馆,展示无锡名菜,挖掘无锡味道,让锡帮美食为更多世人所熟知。

(黄孝萍/文 还月亮/摄)

  • Tags:无锡 江南 美味 滋味

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